2008年08月20日
京都からの案内状
先日ポストを開けると、
めっちゃお洒落な封筒が入ってました。
差出人は、京都の室町和久傳の元料理長
緒方俊郎さん。
和久傳をおやめになったと聞いたときは、
えーっとびっくりしましたが、
きっと何か素敵なプロジェクトがおありなのだと、
思っておりました。
そうしたら、
やっぱり！
９月３日より
新しいお店「緒方」をオープンされることになったのだとか？！
和楽などで緒方さんの名料理人ぶりを
ご覧になった方も、いらっしゃることと思います。
わたしも女性誌で、１年間、
緒方さんの取材をさせていただきました。
緒方さんと１年間お仕事して、
京都という町、
京都の割烹、
京都の野菜の魅力など
少しだけ理解できたように思います。
おめでとう。
緒方さん。
夢をかなえられたのですねっ。
以下は緒方さんについて以前書いたものです。
京都の料理はだしの美学
月刊誌ＳＡＶＶＹーで一年間連載された
和久傳の若き料理長緒方俊郎さんとの
お仕事が本日の撮影で終了しました。
毎月いろんな歳時のお料理を作ってくださった
緒方さんに
京の料理人の心意気というものを
教えてもらった気がします。
私は緒方さんに出会うまで、
なんだかんだいっても和食は
浪花の味がいちばんと思っていたフシがあるし。
京料理ってなんだか見た目はいいけど、
割り高感があったのよね。
みなが（特に東京の人よ）
そんなにありがたがるほどおいしいものか？！・・って。
しかし、この1年、緒方さんが心をくだいて作る
すっぽんの煮こごりや、
鮎の姿寿司や、
かれいの焼き物・・・
といった料理をいただくたび、
京の旬の味に魅せられたわたし。
そして、京都の料理の魅力は、
緒方さんが言ったこの言葉に
集約されているような気がします。
「京都の料理はだしの美学なんです」
ああ、紅葉の京都に行きたくなりました。
緒方
京都市下京区綾小路西洞院東入 新釜座町７２６
ＴＥＬ ０７５－３４４－８０００
定休日月曜
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この記事へのコメント
マダム～～！
（また、また、お邪魔いたします！）
>和楽などで緒方さんの名料理人ぶりを
ご覧になった方も、いらっしゃることと思います。
えっ？
和楽 定期購読してるくせに
知らなかったので
うろたえているキキでありました！
帰りましたら、探してみます！！
（また、また、お邪魔いたします！）
>和楽などで緒方さんの名料理人ぶりを
ご覧になった方も、いらっしゃることと思います。
えっ？
和楽 定期購読してるくせに
知らなかったので
うろたえているキキでありました！
帰りましたら、探してみます！！
Posted by キキ２８ at 2008年08月20日 15:15
最近京都にはまってます。今まで、食い倒れの大阪が一番だ！と思ってましたが、京都は違う趣があり、お料理を5感で味わうことができますよね。ここも是非行ってみたいです。
Posted by Hiro at 2008年08月20日 21:31
♪松澤さまへ
ほんと、素敵な案内状ですね。
関西 vs. 関東 の食文化の違いは
よく話しにでますが、京都 vs. 大阪の
食文化の違いについてはあまり真剣に
考えたことはなかったので、勉強しました。
「緒方」さんが、「京の料理はだしの美学だ」
と言い切る意味がよくわかりました。
だしとして使う昆布も、もともと北海道や
東北で採れたものを、日本海の若狭から
琵琶湖を経て京都へ。
↓
そして京都にある数多くの寺院が精進料理
用に使った。
↓
江戸時代中期になると、北前船の航路の
開通で、若狭に替わって大坂に集荷される
ようになった。
↓
そして全国へは大坂から出荷することに
なり、加工技術の発達とともに大阪では
昆布製品が沢山生まれた。・・・らしいです。
こんな流れを考えると、
「京料理はだしの美学」といえる
歴史的背景がちゃんとあったということですね。京が先で大阪は後。
あとは公家と商人の違いでしょうか？
そんなことより、「緒方」に絶対に行きます。
マダム、素敵な情報をありがとう！
ほんと、素敵な案内状ですね。
関西 vs. 関東 の食文化の違いは
よく話しにでますが、京都 vs. 大阪の
食文化の違いについてはあまり真剣に
考えたことはなかったので、勉強しました。
「緒方」さんが、「京の料理はだしの美学だ」
と言い切る意味がよくわかりました。
だしとして使う昆布も、もともと北海道や
東北で採れたものを、日本海の若狭から
琵琶湖を経て京都へ。
↓
そして京都にある数多くの寺院が精進料理
用に使った。
↓
江戸時代中期になると、北前船の航路の
開通で、若狭に替わって大坂に集荷される
ようになった。
↓
そして全国へは大坂から出荷することに
なり、加工技術の発達とともに大阪では
昆布製品が沢山生まれた。・・・らしいです。
こんな流れを考えると、
「京料理はだしの美学」といえる
歴史的背景がちゃんとあったということですね。京が先で大阪は後。
あとは公家と商人の違いでしょうか？
そんなことより、「緒方」に絶対に行きます。
マダム、素敵な情報をありがとう！
Posted by おケイ at 2008年08月21日 01:30
♪マダムっ♪
いっつも マダムから【美味しいもの】教えて頂いています。
先日、京都で和久傳さんの【すっぽんの煮こごり】購入してまいりました～
【緒方】さん 伺ってみたいです！
ウッカリ者の私は
【京都の料理はだしの美学】 を
はだし→裸足 と勘違いし ？？？
我ながら 何ておバカなんでしょう と思いました（恥）
いっつも マダムから【美味しいもの】教えて頂いています。
先日、京都で和久傳さんの【すっぽんの煮こごり】購入してまいりました～
【緒方】さん 伺ってみたいです！
ウッカリ者の私は
【京都の料理はだしの美学】 を
はだし→裸足 と勘違いし ？？？
我ながら 何ておバカなんでしょう と思いました（恥）
Posted by ママ at 2008年08月21日 23:47
☆キキさまっ
緒方さんのお料理、すっごく斬新で
美味しかったです。
和楽はかなり古いです。
2005年3月号でした。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
☆Ｈｉｒｏさまっ
そうなんですよね～。
わたしも京都が
なんぼほどのもんじゃいって、
思ってたけど、
底力すごいです。
でも、好きで嫌いって感情は
かわりません（えっ）
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
☆おケイさまっ
うわっつ。
さすがでいらっしゃいますね。
こんな歴史的背景からの
考察、したことがなかったです。
わたしは京都ってほんと
凄い！と思いますが、
あまりにも東京の人たちが
もてはやすので、
かなりの嫉妬から、
だからどうよ？
と正直思ってたふしがあります（すいません）。
でも確かに京都は素晴らしい。
篤姫でもとうとう明日は
公家ＶＳ商家の戦いになってまいりましたね。
篤姫みるたび、泣けるのは
わたしだけでしょうかっ？
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
☆ママさまっ
いやああ。爆笑爆笑！
でも、実は友人も
だしは出汁と書かないと
わからんっ！
彼女も京都はだし
と読んだそうです。
ややこしいことですいませんでした。
きゃっ、
あのすっぽん煮こごり召し上がりました？
夏バテにももってこい。
わたしもまた高島屋に
買いに行ってきますね。
緒方さんのお料理、すっごく斬新で
美味しかったです。
和楽はかなり古いです。
2005年3月号でした。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
☆Ｈｉｒｏさまっ
そうなんですよね～。
わたしも京都が
なんぼほどのもんじゃいって、
思ってたけど、
底力すごいです。
でも、好きで嫌いって感情は
かわりません（えっ）
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
☆おケイさまっ
うわっつ。
さすがでいらっしゃいますね。
こんな歴史的背景からの
考察、したことがなかったです。
わたしは京都ってほんと
凄い！と思いますが、
あまりにも東京の人たちが
もてはやすので、
かなりの嫉妬から、
だからどうよ？
と正直思ってたふしがあります（すいません）。
でも確かに京都は素晴らしい。
篤姫でもとうとう明日は
公家ＶＳ商家の戦いになってまいりましたね。
篤姫みるたび、泣けるのは
わたしだけでしょうかっ？
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
☆ママさまっ
いやああ。爆笑爆笑！
でも、実は友人も
だしは出汁と書かないと
わからんっ！
彼女も京都はだし
と読んだそうです。
ややこしいことですいませんでした。
きゃっ、
あのすっぽん煮こごり召し上がりました？
夏バテにももってこい。
わたしもまた高島屋に
買いに行ってきますね。
Posted by マダム松澤 at 2008年08月23日 14:41
